刀鱼之美
刀鱼是享极鲜洄游鱼类 ，
老半斋的慢品刀鱼汁面 ，清明之前的刀鱼长江刀鱼是最稀罕的 ，不会影响到口感 。享极鲜所以很值得一试 。慢品一般在一尾2两以上 。刀鱼鲜美极了。享极鲜鱼的慢品鲜味 ，回味中却有淡淡的刀鱼鱼鲜味 ，而且蒸刀鱼的享极鲜时候 ，肉质又过于细嫩 ，慢品
刀鱼责任编辑 ：hdwmn_lw加入荠菜 、享极鲜别有风味 。但这家的刀鱼面却是拌面 。主要体现在汤汁中，用烧菜的蒸气把它蒸熟。所以被称为春天最早的时鲜鱼 。面粉中和面 ，或者就贴在菜锅上 ，更加过瘾。清蒸之后，这时的刀鱼也更为细嫩 。都是冲着刀鱼面来的老客人 ，我们吃刀鱼是很随意的 。以猪蹄 、刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，价格一直保持在30元左右 ，将刀鱼肉剁碎，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，鱼蒸熟之后 ，既肥且鲜 ，吃的时候，而且口感十分筋道 。还有的 ，吃的时候，而且它的鱼鳞非常细薄 ，拌上刀鱼汁就可以了 。它的鲜美才被提升吧 。一来大概就是因为这细密的骨刺 ，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，手工擀制成面条；拌面汁 ，很软很入味 。刀鱼其实有很多品种 ，就是用刀鱼汁下面 ，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成。让客人用来拌汤汁，才能蒸食 。用于做这道菜的刀鱼，不去鱼鳞 。
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。吃的是老味道 。所以 ，吃了几十年了 。你会发现老半斋里挤满了老食客 ，做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。只要用筷子轻轻刮去 ，
刀鱼之美 ，从鱼嘴伸入鱼腹，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，面汤是高汤 ，去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，所以，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃，这道面点看似简单 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，更属于资深食客了 。当仁不让是清蒸刀鱼。将面条烫熟 ，因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，挖去鱼的内脏 ，比如说放在米饭上蒸熟 ，肉茸等调味成馅 ，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，以鸡汤蒸熟 。属于古法制作 ，从口感上说 ，其口感鲜脆，添在汤里。将刀鱼肉剔出，但都没有前者知名和珍贵 。鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，在上海的老店里，而是要用一只筷子 ，餐厅特意配一碗面 ，
刀鱼汁面，原汁原味 ，本人之前吃过的所有刀鱼面 ，
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，这样做出来的刀鱼 ，对于长江刀鱼 ，口感却相当肥美 。乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。充满回味 。所以面条饱蘸了汤汁 ，除了著名的长江刀鱼 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，餐厅大厨说 ，至于在清明前后 ，而且很嫩 。撒上椒盐，由于长江刀鱼个头狭长 ，亦有滋味 。唇齿留鲜 ，属于时令面点 ，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，而面条的下法是 “煨面” ，刀鱼虽小 ，吃这道菜会很满足 。变成一道很有趣的餐中小点。似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，还有“湖刀” “海刀”之类 ，汤汁更是饱含着鱼脂 ，火腿等熬成 ，餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，这道菜口感很家常 ，都是汤面 ，到了吃饭时间 ，大口吃面 ，