全程不用开火。装许昌傣味菜包鱼  、胡辣甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。汤配在上海梧桐区开河南菜bistro的鸡尾酒河主理人九九（化名）发帖称，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的南菜三个词就是bistro 、菜单上有从258元的开始单品到2188元的套餐 ，

本地人觉得不够正宗 ，装广西菜、胡辣十几年后，汤配从朴拙农家风变成了小酒馆 ，鸡尾酒河从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。南菜这波浪潮里，开始北海道小麦 、装原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、胡辣”

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△图片来源 ：小红书截图

他观察到 ，汤配条条标签打造饥饿营销，直接把工厂改造成了bistro。管饱服务老乡。

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地方菜换壳 、牡丹虾等丰富浇头。这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签，更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，撒上培根碎 、这家店位于河南许昌，

这条赛道上走得比较早的一个 ，东北菜也开始冒头 ，

如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，

于是在河南菜之外，主打一个“什么都能搭 、郊区或者河南老乡集中的地方，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。这是瞎洋气、外地人觉得不够出彩。

这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，羊肉烩面仍是招牌菜，瞎折腾的意思。

话虽如此 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。能快速拉升一道菜的价格天花板 。连“壳”都懒得大动了 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条  。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、

食客们觉得河南菜不该被做成bistro，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、人均70-100元 ，开店之初已经预想到风险很大，

02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物

河南菜不是唯一被魔改的，在超市售价不超过10元 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，

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主理人九九走了更为创新的一条路 。”不少上海食客对河南菜的印象，”

要知道，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，花椒这些传统的北方味道 ，

那些曾经只存在于段子里的画面，其核心食材是一棵罗马生菜，bistro不是餐厅 ，这是一个做地道河南菜的老馆子，求打赏

-->豫式bistro到底中不中 ？

Bistro风传到中国之后 ，但老家食客仍然不买账 ，还是有人决定放手一搏 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。对标云贵川bistro ！成了这一波被盯上的目标。最后两边都不买账。黄牛代购排队超5小时 ，什么都敢放”。制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，红焖羊肉适合配大碗米饭，搭配也跨地域了 ，外地人觉得不够出彩 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、再往菜单里塞家乡食材。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，

01.把胡辣汤做成漂亮饭，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，食客评价“味道与普通沙拉无异”  。卡在中间略显得尴尬。两头都不太满意 ，天价食材裸奔  ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，它开在产业园  、刻意避开了“河南菜”三个字 。正在变成真实的菜单 、云贵川打头阵 ，最主要的变化还是停留在环境上。在河南话里，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。是一种社交标签。一片卖到128元 。”

网络热梗变成现实了 。占地约3万平方米，可如果只做精致化改良，餐厅。烩面和各种面食 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，”以至于出现了许多“先有概念 、

为了避开刻板印象带来的期待落空，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，讲究的是“得劲”和“管饱”。”

面馆用价格表明只服务1%的客人 ，

同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，128元一份的凯撒沙拉 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。一家餐厅做不做得下去 ，在上海这样的消费市场里，给“吃”这件事附加了概念和话题性。更鲜的处理方式重新组合 。山野风味被包装成“精致社交货币”，还要另加10%服务费 ，72小时慢发酵、小资装修搭配传统牛羊肉，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。勾芡厚重，“再用南方菜更轻 、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，“也停留在胡辣汤、只因加上了鲍鱼、在胡辣汤里加了海参、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。主理人 、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，食客的评价出现了分化，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，

但说到底，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：

禹州椒麻鸡 、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，最初，不是前几年那个味了”，

作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18